Vinte anos depois de lançarem um manifesto em defesa da identidade da gastronomia brasileira, Alex Atala, Mara Salles e Edinho Engel voltam a dividir a mesma cozinha. O reencontro acontece no dia 15 de setembro, no restaurante Amado, em Salvador, durante um jantar especial que revisitará as transformações e os desafios da culinária nacional nas últimas duas décadas.
A noite integra o projeto “20 ANOS sendo AMADO” e contará também com as participações do chef residente Danilo Fernandes, do jornalista Luiz Américo Camargo e do sommelier Manoel Beato, responsável pela harmonização dos vinhos.
O encontro retoma o “Laboratório de Cozinha Brasileira”, edição especial publicada em setembro de 2006 pelo Paladar, caderno de gastronomia do jornal O Estado de S. Paulo. Naquele momento, Atala, Mara e Edinho reuniram ideias, receitas e reflexões sobre a existência de uma gastronomia brasileira com identidade própria e os caminhos que ela deveria seguir.
A coincidência de datas ajuda a contar a história. O Amado também nasceu em 2006, mesmo ano em que o Paladar colocou em discussão a identidade da cozinha brasileira. E vale dizer que de lá para cá, muita coisa mudou. Ingredientes antes restritos às cozinhas regionais chegaram aos restaurantes da chamada alta gastronomia (denominação que detesto, por sinal), pequenos produtores ganharam visibilidade, técnicas tradicionais passaram a ser pesquisadas por chefs e a própria noção de cozinha brasileira se tornou mais ampla.
A gastronomia do país também conquistou projeção internacional e passou a olhar com mais atenção para a diversidade de seus territórios. E vale ressaltar que boa parte dessas questões já estava no centro daquele “Laboratório” lá de trás. A edição especial reunia ideias, receitas e reflexões desenvolvidas pelo trio de chefs e propunha uma espécie de declaração de “independência” da cozinha nacional. O movimento resultou num manifesto que defendia que o Brasil reconhecesse a existência de uma gastronomia própria, valorizasse seus ingredientes, compreendesse as diferenças entre suas tradições regionais e promovesse uma aproximação maior entre chefs, cozinheiros e pesquisadores.
Não se tratava de tentar estabelecer uma fórmula para definir o que deveria ser a cozinha brasileira. Ao contrário: a discussão partia justamente da dimensão continental do país e da impossibilidade de reduzi-la a meia dúzia de pratos ou ingredientes. E os três levaram o discurso à prática e assim seguem até hoje. Seja no discurso seja ao pé do fogão,
Luiz Américo Camargo estava do outro lado dessa construção. À época editor executivo e um dos fundadores do Paladar, ele participou diretamente da criação e do desenvolvimento daquela edição e acompanhou, como jornalista, um período de transformação importante da gastronomia brasileira. Agora, ele volta a se unir aos demais personagens daquela experiência para mais um encontro onde a discussão deixa novamente o papel para chegar aos pratos. O sommelier Manoel Beato, que embora não tenha estado naquele encontro, chega para “entornar o caldo” do encontro, colocando sua assinatura na harmonização dos vinhos.
Pelo mundo
Não preciso dizer que Atala construiu uma das trajetórias de maior projeção internacional da gastronomia brasileira a partir de uma pesquisa permanente sobre ingredientes, produtores e biomas do país. O mesmo aconteceu com Mara Salles, à frente do Tordesilhas, em São Paulo, tornando-se uma das principais pesquisadoras e intérpretes das cozinhas regionais brasileiras. Edinho Engel, por sua vez, fez, e continua fazendo, da relação entre produto, território e memória, uma constante de sua cozinha.
Duas décadas depois, vale dizer que o cenário encontrado por eles é bastante diferente daquele de 2006. Ingredientes brasileiros ocupam menus de restaurantes dentro e fora do país, a Amazônia ganhou centralidade no debate gastronômico internacional e cozinhas regionais passaram a reivindicar com maior força sua própria identidade. E é essa distância entre o Brasil gastronômico de 2006 e o de 2026 que torna o reencontro particularmente interessante.
Serviço:
Projeto 20 Anos sendo Amado:
Jantar Laboratório de Cozinha Brasileira com os chefs Alex Atala, Mara Salles, Danilo Fernandes, Edinho Engel e o sommelier Manuel Beato.
Data: 15 de setembro de 2026, às 20h
Informações: 71 99231 4660 (WhatsApp)
