Da agricultura familiar na Chapada Diamantina às grandes indústrias, conheça as trajetórias de quem usa ciência, técnica e sensibilidade para avaliar o grão da Bahia
Por trás de cada xícara consumida em casas, cafeterias ou supermercados, existe um olhar técnico e um paladar apurado que garantem a excelência e a padronização da bebida. A profissão de degustador ou classificador de café vem ganhando destaque estratégico na cadeia produtiva, impulsionada pela forte ascensão dos grãos especiais. Longe de ser apenas um “dom nato”, a atividade exige estudo, conhecimento botânico e físico-químico, além do domínio de protocolos como os da Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) e da Classificação Oficial Brasileira (COB). É por meio desse rigor que profissionais de diferentes origens se encontram na missão de traduzir em parâmetros objetivos o potencial de cada safra.
A porta de entrada nessa carreira costuma nascer de demandas práticas e do aprendizado empírico no campo. É o caso de Hugo Rocco, fundador e coffee hunter do paranaense Moka Clube, que se tornou degustador pela necessidade de negociar sem intermediários: “Precisava viajar para comprar direto do produtor, que não sabia especificar mais sobre o lote produzido. Existe um protocolo feito pela Speciality Coffee Association para que todos os especialistas conversem a mesma língua, aqui ou no Japão”, destaca. Já na roça em Piatã, na Chapada Diamantina, o mestre de torra e barista Gabriel Peixoto, atuante junto à Coopiatã, trilhou um caminho de observação e dedicação diária. “Iniciei como barista em cafeteria servindo clientes e depois passei a torrar; fui estudando, e é preciso se dedicar para aprender o que o grão está falando”, relata.
Essa escuta atenta da matéria-prima se materializa na mesa de degustação, conhecida como cupping, onde o aroma, a infusão de quatro minutos e os atributos de doçura, acidez e corpo são minuciosamente pontuados. É nessa etapa que a identidade geográfica de Piatã se sobressai perante os avaliadores. A combinação única de altitude, doçura natural e equilíbrio diferencia os frutos da Chapada Diamantina tanto de opções tradicionais quanto de lotes exóticos. Para Gabriel Peixoto, reconhecer a bebida baiana em uma prova técnica é algo inconfundível: “Identificar é muito fácil numa mesa, porque aparece para você com corpo muito sedoso e notas bem claras de melaço, rapadura e capim-limão, que sempre mostram o terroir de Piatã”.
O elo entre a produção artesanal do interior baiano e o grande consumo de massa passa pela atuação industrial de Salmon Elys, especialista do grupo São Braz. Com trajetória iniciada há quase duas décadas no setor de exportação em Santos, ele simboliza a evolução da carreira rumo à gestão de qualidade em larga escala. A rotina industrial abrange a escolha dos lotes para compras, o recebimento da matéria-prima para análises físicas e sensoriais voltadas à definição de potenciais e blends, o acompanhamento do processo de torrefação por meio de curvas de torra para modular sabores, e a supervisão de etapas subsequentes como descanso e moagem.
“Hoje não me enquadro mais só como provador, mas sim como um coordenador de qualidade. Enquanto operações menores podem trabalhar com microlotes singulares, a grande indústria enfrenta o desafio de manter rigorosamente o mesmo perfil de sabor e qualidade ao longo de um ano, ajustando processos e curvas de torra para tornar imperceptíveis eventuais variações de safra”, explica.
Seja na curadoria direta do caçador de cafés, no acompanhamento técnico da cooperativa local ou na padronização dos produtos de uma gigante industrial, o degustador atua como o elo que traduz a riqueza do solo baiano. Ao conectar a dedicação do produtor na roça ao paladar de quem consome a bebida diária, esses profissionais reforçam o protagonismo e a excelência do café produzido na Bahia.
